RISOTTO CON BARBABIETOLA ROSSA SQUACQUERONE E CAVOLETTI DI BRUXELLES

RISOTTO CON BARBABIETOLA ROSSA SQUACQUERONE E CAVOLETTI DI BRUXELLES

Ingredienti per 4 persone:

  • Brodo vegetale 650gr circa
  • Riso carnaroli 320gr
  • Rapa rossa bollita 100gr
  • Squacquerone 100gr
  • Cavolettti di bruxelles 100 gr
  • Burro 50gr
  • Parmigiano grattugiato al momento 50gr
  • Porri 50 gr
  • Sale e pepe qb


Procedimento :

Preparare un brodo vegetale con sedano carota porro e anche i cavoletti di Bruxelles cuocendoli per circa 20 minuti poi toglierli e raffreddarli in acqua e ghiaccio se si vuole mantenere un colore vivo, mentre il brodo con gli altri ingredienti è sufficiente farlo sobbollire per un‘oretta. In un pentolino a parte tostare il riso con olio extra vergine per qualche minuto sino a che comincia sfumare con mezzo bicchiere di sangiovese e lasciar evaporare il vino, cominciare ad aggiungere il brodo vegetale un po’ alla volta tenendo il riso appena coperto e non appena si asciuga un po’ continuare ad aggiungere brodo sino a metà cottura. A parte far appassire il porro con un po’ di olio extra vergine per un minuto scarso dopodiché aggiungere la rapa rossa (precedentemente cotta in acqua salata e poco zucchero per un oretta circa intera con la pelle e lasciata a raffreddare nella propria acqua di cottura sino al raffreddamento e poi spellata) e un po’ di brodo circa 100 gr far cuocere per 2 minuti e frullare al minipimer. Aggiungere al riso a metà cottura e portare il tutto a cottura, due minuti prima della fine cottura indicata del riso spegnere il fornello lasciando il riso all’onda non asciutto   e aggiungere burro e parmigiano con un cucchiaio mantecare il riso rendendolo cremoso impiattare ed aggiungere sopra lo squacquerone spargendo qualche cucchiaiata a piacimento e aggiungendo pezzetti di cavoletti di Bruxelles aggiungere un pizzico di pepe al mulinello.

Ricetta realizzata da: Chef Carlo Carlini

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