I colori dell’orto

I colori dell’orto

La frutta e la verdura si raccontano attraverso i colori e attraverso i colori anticipano le vie del gusto.

Quando giudichiamo un alimento, la vista assume un ruolo fondamentale poiché è il senso che, per primo e in modo subitaneo, ci condiziona nella scelta.

I colori prima, ma poi anche i profumi e i sapori, ci dicono quando frutta e verdura sono maturi, pronti al consumo, non solo in termini sensoriali e di appagamento edonico, ma anche da un punto di vista nutrizionale.
Nella semplicità del colore, si nascondono i super poteri delle sostanze fitochimiche bioattive, che svolgono un’azione positiva sul tutto il nostro benessere. La vasta gamma di colori che rendono cosi attraente la frutta e la verdura, dipendono dalla presenza di pigmenti che conferiscono al modo vegetale le numerose virtù che giustificano l’importante ruolo nell’alimentazione.

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Mangiar bene e mangiar sano è molto più semplice di quanto si pensi e non risponde a rigide filosofie o ad astinenze austere.

Si può iniziare ad esempio mangiando 5-9 porzioni al giorno di frutta e verdura, applicando una regola molto semplice quanto importante, quella di preparare una piccola tavolozza di colori nel piatto.
La varietà di frutta e ortaggi che si manifesta con la diversità dei colori nel piatto, garantisce l’introduzione nella dieta di innumerevoli sostanze benefiche tra le quali, antiossidanti, vitamine, sali minerali e fibre, con evidenze positive nel preservare un buono stato di salute, e con una correlazione stretta tra il loro consumo e la riduzione di patologie croniche. Non è poi cosi difficile pensare ad un piatto a colori.

Nell’insalata il pomodoro è rosso, la lattuga è verde, il finocchio è bianco, la carota è arancione il radicchio è blu-viola. Come pure nella macedonia le fragole sono rosse, il kiwi è verde, la mela è bianca, il mandarino è arancio e l’uva è blu-viola.

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Mangiare l’arcobaleno garantisce un apporto ottimale di nutrienti, perché i colori dipendono dai pigmenti che corrispondono a proprietà e benefici specifici. Fra i più conosciuti troviamo i flavonoidi, i carotenoidi e le clorofille.

I flavonoidi sono un importante gruppo di pigmenti e includono antociani, flavoni e tannini. Sono riconoscibili per il loro colore tendenzialmente blu/viola fino ad arrivare alle sfumature del rosso.
I carotenoidi si distinguono per le diverse sfumature di arancio e giallo, includono il licopene e il carotene e le xantofille.

Questi composti, grazie a metaboliti secondari, hanno, dal punto di vista sensoriale, oltre che sul colore un ruolo importante nella formazioni di aromi.
Generalmente ritroviamo l’ortofrutta suddivisa in 5 colori in base al gruppo fitochimico dominate, per cui c’è il rosso, il verde, il bianco, il giallo-arancio e il blu-viola.
Nella frutta e nella verdura rossa predomina licopene, un carotenoide dal potere antiossidante. La sua presenza pare associata alla riduzione del rischio tumorale in particolare ha un’azione positiva nella prevenzione del tumore alla prostata, al seno e alle ovaie. I prodotti di questo colore hanno un azione positiva sulla pressione sanguigna, sui vasi sanguigni e su tutto il sistema cardio vascolare. Con la cottura non sempre si perdono i nutrienti, nel caso del licopene, la cottura ne aumenta l’attività e il suo contenuto è elevato nei frutti maturi.

carciofo

L’ortofrutta di colore verde è ricca di clorofille, d’isotiocianati e di glucosinolati, che sono particolari sostanze contenenti zolfo con un ruolo importante nel proteggere l’organismo da sostanze tossiche e cancerogene. Inoltre, gli alimenti di questo colore, sono ricchi di potassio, di acido ascorbico, ma anche di luteina, con azione benefica sulla salute dell’occhio, di acido folico, importante nella prevenzione dei difetti neuronali in gravidanza e di vitamina K, importante nella coagulazione del sangue.

Il colore bianco è rappresentato da composti importanti come la quercetina, gli isotiocianati e i flavoni.
A questo gruppo sono riconosciute proprietà antiossidanti e antiallergiche, contrastano l’invecchiamento cellulare e agiscono positivamente sulla salute delle ossa contrastando la perdita del calcio.
Se parliamo di giallo-arancio pensiamo subito alle carote e al beta carotene.
I carotenoidi e le antocianine sono composti che caratterizzano questo gruppo, influenzandone il colore ma non solo. I prodotti di questa cromia sono ricchi di vitamina C, hanno la possibilità di convertire i carotenoidi in vitamina A, importante per la vista, per la salute della pelle e delle ossa. Rivestono, inoltre, una significativa funzione immunitaria in quanto rispondono a proprietà antivirali e antiinfiammatorie.

Gli alimenti blu-viola sono caratterizzati dalla presenza di antociani, potenti antiossidanti e anti radicalici, importanti nella prevenzione dei tumori, poiché ostacolano le modificazioni cellulari che posso portare a modificazioni cancerogene. Contrastano, inoltre, i processi infiammatori e d’invecchiamento. Contribuiscono a mantener sano il sistema cardio vascolare e proteggono le funzioni cognitive.
A questo punto è possibile credere che il bello, nella maggior parte dei casi, è anche sano e ciò non esclude il buono. E’ ancora una volta una questione di gusto a tutto tondo.

Ecco perché l’alfabetizzazione sensoriale non ha solo un significato prettamente edonico ma incide in modo determinate sulla qualità della vita.

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